真空包裝的概念
真空包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，完成封口工序。真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣達(dá)到預(yù)定真空度后，再充入氮?dú)饣蚱渌旌蠚怏w，然后完成封口工序。
真空包裝是指抽取包裝內(nèi)所有的空氣并配合氧氣透過(guò)率極低的包裝材料，使外界的氧氣也無(wú)法滲透入內(nèi)，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包裝的鮮肉在0±1℃可貯存14～20d。真空包裝本身比托盤包裝的貨架期延長(zhǎng)5～7d，但是抽真空包裝之后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會(huì)呈暗紅色，有損外觀。但是如果拆除包裝后，冷卻肉遇氧氣又回復(fù)成鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所用于貯存時(shí)間較長(zhǎng)而又要求高品質(zhì)的酒店及一些大賣場(chǎng)等。
真空包裝所使用的材料，除了防氧氣透過(guò)性及收縮性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺;或者尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣的透過(guò)性為各種膜料之冠，然而最大的缺點(diǎn)是不能耐熱封。聚酯具有很強(qiáng)的張力強(qiáng)度、軟性;尼龍的防止氧氣透過(guò)率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機(jī)械性也很強(qiáng)，但水蒸氣透過(guò)率大，且價(jià)格昂貴，所以多以多層復(fù)合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
抑制微生物的生長(zhǎng)，避免外界的污染;
減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性亦有一定抑制作用;
減少失水，保持產(chǎn)品的重量;
包裝美麗、直觀，增強(qiáng)購(gòu)買欲，便于攜帶。
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